首頁商品備忘簿 (0)會員中心購物車結帳
NT $

本土小麥麵粉重大改變

原文出自:上下游新聞:http://blog.newsmarket.tw/

最近上下游接到通知,最近供應的喜願小麥麵粉,在麵粉裡添加了維生素C、澱粉分解酵素。這是一個非常重大的改變,因為過去的喜願小麥並沒有做這樣的添加。於是我們請教了喜願、聯華以及穀研所的專家後,做了一些決定,在這裡向大家說明。

一、什麼是「維生素C」、「澱粉分解酵素」?

(1)澱粉分解酵素:

酵素是從菌類純化出來,可以幫助澱粉轉成葡萄糖,做麵包時會放入酵母,酵母吃葡萄糖後,就發酵產生酒精、二氧化碳,酒精揮發帶起香氣,二氧化碳讓麵粉膨脹,成為麵包的結構。

(2)維生素C:

維生素C 為化學合成的食品級原料(因為天然太貴),讓麵筋的「分子鍵解」比較強,保氣能力會比較高。因此,上述的二氧化碳讓麵粉膨脹後能維持的比較好。

二、這些添加物對人體有沒有危害?為何要添加?

喜願麵粉的施總監以及聯華實業的黃北辰先生表示,過去本土小麥粉是完全沒有添加任何修飾元素,但是,市售的麵粉幾乎全數都有加入修飾或改良麵粉的添加物(但是幾乎沒有標示)。當本土小麥粉不做修飾的時候,在市場推廣上遇到很大的困難,因此決定加入這些添加物。

但是,相較於其他的添加物(例如修飾澱粉),這兩樣添加物對人體沒有負擔,也是國家合法使用的添加物。

上下游也同時請教穀研所,關於上述兩種添加物對人體會不會有為害,穀研所專家認為,上述兩者添加物對人體沒有危害,相當安全,因此添加是沒有問題,但是,只要添加就必須寫清楚,幫助消費者做選擇。

另外,穀研所認為,台灣烘焙業長期習慣使用「有添加有修飾」的麵粉,長期下來,已經失去了使用「沒有添加的原料」的能力,因此,現在聯華與喜願這樣的作法,是回應一個台灣業界長期不健康的狀態。

這不是對錯的問題,但是很遺憾。因為如果從原料開始就已經做了修飾,那麼烘焙界將無法真正瞭解不同麵粉的質地,失去讓不同麵粉發展出各自特色的機會。

三、上下游的想法與作法

(1)以喜願小麥製作的加工品,仍然維持供應

雖然,我們很不願意見到這樣的結果,但是考量到這兩樣添加物對人體無害,以及理解本土小麥在市場推展的困難,因此所有以喜願小麥粉製作的相關產品, 都仍將持續提供,但是,會在產品說明裡特別詳細說明,麵粉包裝上也會註明成分。此外,為了怕大家沒有留意,我們也準備了紙面的說明,會隨貨附上。

(2)已經向聯華及喜願表達意見,希望能使用「無添加的本土小麥粉」

期盼聯華願意碾製一批無添加麵粉,屆時所有上下游自行開發的小麥產品,都會換上新的無添加麵粉。這部分會持續的祈禱與等待。

(3)麵包的部分,將暫時停用本土小麥麵粉,改用沒有添加物的日本鳥越麵粉。

麵包的部分,之所以和其他小麥加工品不一樣,是因為,從一開始,我們的麵包就是為了要讓大家品嚐到本土小麥真正的滋味而存在的,甚至特別不加油與糖,都是為了要好好的面對這個麵粉,理解他,找出能夠發揮台灣小麥粉味道的烘焙方式。

因此,一旦在原料中就加入了修飾的添加物,那麼就沒辦法真正的說「阿,那是台灣小麥的狀態」,因為我們無法分辨,哪些是因為添加物才有的表現,哪些又是真正台灣小麥的樣子。

所以,實在很抱歉,我們要先改用沒有添加的日本粉,令人遺憾的,市面上能夠找到無添加無修飾過的麵粉,竟然寥寥可數,鳥越雖然價格昂貴,但是堅持不 添加,因此我們做了這樣的選擇。不過,因為是臨時發生的事情,麵包師還沒有時間好好的掌握鳥越粉的特性,因此如果一開始做的麵包品質不如預期,還請大家多 多包涵!

食物與廚師,是一種戀愛關係,如果不能從一開始就坦然相見,後面也很難深入交往。

以上,是我們對於麵粉變化的詳細報告。

 

標籤:
 

愛我們的 產品大類